Kandieren
Wer kennt nicht das Orangeat und Zitronat. Für Frauen die an Weihnachten backen gehört dieses aromatische Gewürz einfach dazu. Viele Zitrusfrüchte eignen sich besonders zum Kandieren. Vor hundert Jahren war die kandierte Chinotto in Italien sehr üblich. Wintertouristen aus dem Norden, die Wärme suchten, verspeisten eine kandierte Chinotto als Dessert. Das gehörte sich und war ein Muss. Heute ist die kandierte Chinotto immer noch eine hervorragende Zutat. Sie finden hier einige Versuche die Vielfalt der Zitrusfrüchte zu nutzen und selbstgemachtes kennen zu lernen und vielleicht auch zu probieren.
Kandieren nach San Pellegrino: Früchte in heissen Zuckersirup (1:1) zugedeckt legen, 1Tag ruhen lassen. Vorgang mit je X* Minuten aufkochen 5 Tage wiederholen. Nach dem 2.mal Aufkochen nochmals Zucker (1/4 Fruchtgewicht) dazu gegeben. Das tägliche Aufkochen verhindert die Gärung. Früchte heiss mit dem Sirup in Gläser abfüllen und hermetisch abschliessen. In Italien kann man in Gläser konservierte Chinotto kaufen.
x*= Grössere, ganze Früchte wie Chinotto 5 Minuten und kleine Kumquats 1 Minute aufkochen, dazwischen anpassen. Die Schale sollte nicht mehr hart sein.
Zedrat und Kumquat
Kandieren wir schon ein Bisschen zur Routine. Kandierte Kumquat in geschmolzener Schokolade zu tauchen hat sich bewährt. Der Saft bleibt drin und sie trocknet weniger aus.
Nochmals Chinotto
Die Früchte der tischtenissball grossen Chinotto zierten den ganzen Sommer die Terrasse. Anstatt sie fallen zu lassen und zu entsorgen verwende ich die feinen Früchte zu Pralinen. Die Schale wird zuerst kandiert und dann zusammen mit Mandeln und Cashewkerne in Stücke geschnitten und gemischt. Ein Teelöffel verflüssigte, dunkel Schokolade in ein Silikonförmen giessen, das Gemisch darauf streuen, etwas andrücken und fertig ist ein beliebtes Praliné.
Zitronat-Zitrone
Die Cedro aus Sizilien mit der dicken, bitterfreien Schale eignet sich besonders zum Kandieren. Die Härte der Schale kann man mit Aufkochen regulieren. In flüssige Crémant-Schokolate getauchte Stücke werden in Förmchen fest und kleben, damit sie transportiert werden können ohne herauszufallen. Noch im flüssigen Zustand sind die Mandelflocken dazu gekommen.
Kumquat
Was mach ich mit den vielen Kumquats im Spätsommer? Im Winter werden sie grösser und sie schmecken mir besser. Habe gerade ein Geschenk bekommen, Kumquats umhüllt mit Schokolade und einer harten Zuckerhülle. Also ich probiere es, aber ohne Zuckerhülle...
Die Kumquat wie üblich kandieren. Aus dem Zuckersirup herausnehmen, abtropfen lassen, gekühlt, besser gefroren auf Zahnstocher aufstecken, in flüssiger Blockschokolade (Crémant) tauchen und in gekürzten Mandelsplittern drehen, fertig. Die Zuckerhülle lasse ich weg. Zum Trocknen liegen sie auf einem Backpapier aus Kunststoff.
Buddhas Hand
Kandieren kann man viel, sogar Buddhas Hand. Wie die frische Frucht ein feines Aroma verströmt, so hat auch die kandierte Frucht ihr besonderes Parfüm nicht verloren. Sie schmeckt etwas bitter beim Essen aber verströmt ihren unaufhörlichen, sehr angenehmen Geruch noch in kandiertem Zustand. Ich würde die kandierten Stücke fein schneiden oder raffeln und einem Kuchen oder anderen Leckereinen zumischen. Der feine Geruch ist unvergesslich.
Wilde Mandarine
Konfekt überzogen mit Schokolade kann man auch mit der kandierten Schale der "Wilden Mandarine" herstellen.
Bitterorangen
Neben der Herstellung der feinen Bitter-Orangen-Konfitüre kandiere ich die Bitterorangen sehr gerne.
Bitterorangen kandieren lohnt sich, sie behalten die Farbe und schmecken vorzüglich. Zur Dekoration von Kuchen und Desserts sind die Scheiben beliebt.
Trocken: nach dem Kandieren den Zuckersirup abtropfen lassen und nachtrocknen z. B. auf dem Dörrgerät. Die Schnitzhäute können entfernt werden. Die Schale in Schnitze portionieren. Nicht genügend getrocknete Früchte einfrieren.
Meine Gäste bevorzugen jene vom Glas im Zuckersirup aber auch die getrockneten in Gummibärli-Konsistenz und die daraus entstehen Konfekte, zum Beispiel Bitterorangen mit dunkler und weisser Schokolade und Zitronat-Stängel.
Chinotto
Variante San Pellegrino
Vorbereitung: Chinotto-Früchte mit einer Gabel anstechen, etwa 5 Tage ins kalte Wasser legen. Das bittere Wasser wird jeden Tag gewechselt um die Wirkung zu erhöhen. Am 6.Tag 15min im Wasser kochen, Wasser ableeren.
Die Variante mit entfernten Kerne ist meine Bevorzugte Variante weil die Früchte beim Wässern und Kandieren schnell reagieren. Sie sehen gut aus, sind lagerfähig wie Konfitüre und ist eine bewährte Methode.
Vorbereitung: Mit einem Apfelstecher von der Stielseite her ein Loch machen und die Kerne mit dem Kartoffelschäler entfernen. Nur 1 Tag wässern. Dann kandieren.
Zitronat-Zitronen
Die riesige Cedro Maxima (Umfang 44cm) war mir zu schade sie weg zu werfen. Es ist ja eine Zitronat-Zitrone! Also versuchte ich die eine Hälfte der Schale zu kandieren und die andere Hälfte mit dem Fruchtfleisch zu Konfitüre zu verarbeiten. Für das Kandieren gibt es im Internet viele Rezepte deshalb verzichte ich auf die Beschreibung. Das Albedo ist nicht so fest und geschmackvoll wie bei der Cedro Bajoura di Sizilia und auch der Etrog.
Die Riesenfrucht (Cedro Maxima) ist fast 20cm lang und hat 44cm! Umfang.
Das dicke Albedo (der weisse Teil der Schale) war zum grossen Teil schwammig. So verwendete ich nur den gelben Teil mit wenig Albedo zum Kandieren.
Die Streifen der Schale wurden soweit getrocknet damit sie im Glas haltbar sind. Sie sind problemlos herzustellen und sehr fein im Geschmack.